أوضحت الباحثة د. محاسن محمود أن تلامس الأسطح مع الأغذية يؤثر تأثيراً كبيراً على جودة وسلامة المنتجات، فخلال مراحل التصنيع والتعبئة قد تصبح هذه الأسطح مصدراً للتلوث إذا لم تُختَر وتُصان بشكل صحيح.
أنواع الأسطح الملامسة واستخداماتها
تستخدم مصانع الأغذية مواد مختلفة حسب الحاجة؛ فالفولاذ المقاوم للصدأ شائع في الخزانات والأنابيب وأجهزة الخلط والتعبئة لارتفاع مقاومته للتآكل وعدم تفاعله مع الغذاء، أما البلاستيكيات مثل البولي إيثيلين والبولي بروبيلين فتُستخدم في التغليف والحاويات والأنابيب المرنة لخفّتها ومرونتها، والزجاج والسيراميك يظهران حيث تُرغب رؤية المنتج أو مقاومة الحرارة لكن قابليتهما للكسر تستدعي فحصاً دورياً، بينما تُستعمل الطبقات المطلية مثل التفلون أو الطلاءات المضادة للبكتيريا لتقليل التصاق الطعام وتراكم الميكروبات.
العوامل المؤثرة في التلوث الميكروبي
تُعد الأسطح الرطبة أو الخشنة بيئة مناسبة لنمو الميكروبات، ويُشكّل تكوّن الأغشية الحيوية مشكلة كبيرة لأن البكتيريا تلتصق بالسطح وتفرز مادة واقية تجعل إزالتها صعبة بالمنظفات العادية؛ ومن الأمثلة الميكروبية المنتشرة عبر الأسطح Listeria monocytogenes التي تنمو عند درجات تبريد، وSalmonella spp. التي تتحمّل الظروف الجافة، وBacillus cereus وPseudomonas spp. القادرين على تكوين أغشية حيوية داخل أنابيب المعالجة.
الاعتبارات الكيميائية والتفاعلات
قد تنتقل مكونات كيميائية من الأسطح إلى الطعام (هجرة كيميائية) وتتأثر هذه الهجرة بعوامل مثل حموضة الغذاء ودرجة الحرارة وتركيبه الدهني أو المائي، وقد تشمل الملوثات مركبات بلاستيكية أو فثالات، كما أن بعض الأسطح قد تتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الأحماض أو الإنزيمات فتؤثر على الطعم أو اللون.
المعايير واللوائح
تنص المعايير الدولية على أن الأسطح الملامسة للغذاء يجب ألا تنقل مكونات ضارة أو تغيّر طعم أو لون أو رائحة الغذاء، وتلزم جهات مثل الاتحاد الأوروبي وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية باستخدام مواد معتمدة ومقاومة للتآكل، ويشترط كودكس أن تكون الأسطح ملساء وغير مسامية وسهلة التنظيف والتعقيم، كما تطلب المواصفات مثل ISO 22000 تضمين متطلبات الأسطح ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وتوصي إرشادات EHEDG بتصميم المعدات بحيث تمنع تجمع الرواسب وتضمن صرف السوائل بالكامل.
الأسطح الذكية وأنظمة التنظيف والتعقيم
تتطوّر أبحاث الأسطح الذكية لتشمل أسطحاً نانوية تمنع التصاق الكائنات الدقيقة وطبقات مطلية بالفضة أو الزنك ذات خصائص مضادة للبكتيريا لتقليل تكوّن الأغشية الحيوية، وتعد أنظمة التنظيف والتعقيم جزءاً حاسماً لسلامة الغذاء؛ فأنظمة التنظيف دون تفكيك (CIP) شائعة في الأنظمة المغلقة مثل مصانع الألبان، بينما تتطلب أنظمة التنظيف بعد التفكيك (COP) فكّ المعدات لتنظيفها خارجياً، وتعتمد فاعلية هذه الأنظمة على نوع المنظفات ودرجة الحرارة ومدة الاتصال.
الاستنتاج والتوصيات
تتطلب سلامة وجودة الأغذية اختيار أسطح ذات خواص فيزيائية وكيميائية مناسبة والالتزام باللوائح الدولية وتطبيق أنظمة تنظيف وتعقيم فعالة، وتوصي الأبحاث بالاستثمار في تطوير أسطح ذكية تقاوم نمو الميكروبات لتقليل الاعتماد على التدخلات الكيميائية وزيادة فعالية عمليات التنظيف.
