تبرز الزيوت النباتية كأقدم المواد التي عُرفت للإنسان، فقد استُخرجت منذ آلاف السنين بطرق بدائية من بذور وثمار زيتية وتُستخدم في التغذية وصناعة الصابون والإضاءة.
وتُعد من المصادر الأساسية للطاقة، فكل جرام منها يوفر نحو 9 كيلو سعر حراري، وهو ضعف الطاقة الناتجة من البروتينات والكربوهيدرات.
وتتكون الزيوت النباتية أساساً من مركبات تعرف بالجليسيريدات الناتجة عن اتحاد الأحماض الدهنية مع الجليسرين. وتكون هذه المركبات أحادية، أو ثنائية، أو ثلاثية الجليسيريد، وتشكِّل ثلاثية الغليسيريدات نسبة كبيرة من تركيب الزيت، بينما توجد أنواع أخرى بنسب بسيطة، كما تحتوي الزيوت الخام على نسب محدودة من المواد غيرالجليسيريدية تتراوح بين 1% إلى 5% من تركيب الزيت.
وتصنف الزيوت بناءً على نوع الأحماض الدهنية المكوّنة لها، فمن أمثلتها زيوت حمض اللوريك (مثل زيت الزنجبيل)، وزيوت حمض البالميتيك (زيت النخيل)، وزيوت حمض الأوليئيك (زيت الزيتون والفول السوداني)، وزيوت حمض اللينوليئيك (زيوت القطن وعباد الشمس)، وزيوت حمض الإروسيك (زيت بذور اللفت)، وزيوت حمض اللينولينيك (زيت الصويا والكتان)، وزيوت الأحماض الهيدروكسيلية (زيت الخروع). وتتأثر خصائص الزيت بقوة عدد الروابط في سلاسل أحماضه الدهنية، ما ينعكس في القوام والاستقرار ودرجة الحرارة الملائمة للاستخدام.
تنقسم الزيوت النباتية إلى نوعين رئيسيين: الزيوت الثابتة، وهي الأكثر استخداماً في التغذية وتُستخرج من بذور نباتات زيتية مثل الزيتون والسمسم والكتان والنخيل وجوز الهند واللوز والقـطن وفول الصويا وحبة البركة؛ والزيوت الطيارة، وهي الأقل وجوداً (2–3%) وتُستخدم في العطور والعلاجات الطبيعية، مثل زيت الزعتر والياسمين والكافور.
أما الفوائد الصحية فهي أن الزيوت النباتية السائلة في درجات الحرارة العادية، مثل زيت الزيتون وعباد الشمس والذرة والصويا، تعتبر من أفضل الزيوت لصحة الإنسان لأنها تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية. ويعد زيت الصويا غنيًا بحمض اللينولينيك (أوميغا-3) الذي يساهم في خفض الكوليسترول في الدم، إلا أنه يُنصح بعدم القلي باستخدام زيت الصويا بسبب الروائح غير المرغوبة عند تسخينه العالي.
ينبغي الحذر من الإفراط في استهلاك الزيوت المهدرجة، خصوصاً لدى من لا يمارسون نشاطاً بدنياً منتظماً، ويجب على مرضى القلب وارتفاع ضغط الدم تجنّبها تماماً.
تُستخرج الزيوت النباتية من مصادر متنوعة، وتأتي النباتات الحولية في مقدّمتها مثل القطن وفول الصويا والفول السوداني والخروع والكتان، وتُستخدم كزيت أساسي أو بجانب استخدامها في الغذاء، بينما تأتي النباتات المعمرة كجوز الهند ونخيل الزيت والزيتون في المرتبة الثانية كمصادر للزيوت.
تلعب الزيوت النباتية دورًا مهمًا في تغذية الإنسان، ليس فقط كمصدر للطاقة بل كذلك في بناء الجسم وتقوية الجلد وتسهيل وظائف الجهاز العصبي والمساعدة في خفض الكوليسترول. كما تُظهر الدهون النباتية ميزة أنها لا تسبب الأمراض المرتبطة بارتفاع الكوليسترول، بل قد تساهم في خفضه وتُعد خياراً صحياً في النظام الغذائي.
وفي الختام، تستخدم زيوت القلي على نطاق واسع في المنازل والمطاعم، لكن التحدي الأكبر يكمن في مدى جودة الزيوت المستخدمة خارج المنازل وفي الأماكن التي لا يستطيع فيها المستهلك معرفة نوع الزيت وظروف الطهي، لذا تحتاج الرقابة والتوعية لاختيار الزيوت المناسبة حفاظاً على الصحة العامة.
