متابعة-سوزان حسن
كثيرا ما يتم إعادة استخدام زيت القلي في المنازل والمطاعم، فهل هو آمن؟ هل له علاقة بالسرطان؟ البيانات الطبية ذات الصلة في هذا التقرير.
لقد بدأنا بدراسة أجريت عام 2019 على الفئران ونشرت في مجلة أبحاث الوقاية من السرطان.
وجد الباحثون أن زيت الطهي المعاد تسخينه قد يسبب تغيرات في الخلايا التي تعزز نمو سرطان الثدي المتقدم.
اختبر الباحثون في جامعة إلينوي في أوربانا شامبين ما أسموه “زيت القلي المسيء للحرارة”، وهو زيت الطهي الذي يتم تسخينه بشكل متكرر إلى درجات حرارة عالية، على فئران المختبر ووجدوا أنه يسرع نمو سرطان الثدي النقيلي.
السرطان النقيلي هو السرطان الذي يبدأ في منطقة أخرى غير المنطقة الأولى التي بدأ فيها السرطان الأساسي. على سبيل المثال، قد يبدأ السرطان في الأمعاء ثم ينتشر إلى الكبد.
يُعرف هذا النوع من السرطان أيضًا باسم النقائل السرطانية والنقائل، وهو عبارة عن نمو سرطاني تسببه الخلايا السرطانية التي خرجت من الورم الرئيسي.
تنفصل النقائل عن الورم الأساسي وتنتقل إلى أعضاء أخرى في الجسم، حيث تنمو بعد ذلك وتصبح أورامًا ثانوية.
زيت الصويا
وضع العلماء جميع فئران التجارب على نظام غذائي قليل الدهون لمدة أسبوع. ثم قاموا بإطعام بعض الفئران بزيت فول الصويا الطازج غير المسخن لمدة 16 أسبوعًا، بينما أكلت البقية “زيت قلي مسخن بشكل متجانس”.
واختار العلماء زيت فول الصويا؛ لأن المطاعم غالباً ما تستخدمه في القلي. ولتقليد سرطان الثدي، قاموا بحقن قصبة كل فأر بخلايا سرطان الثدي، وهي خلايا شديدة الانتشار ولها معدل مرتفع من الانتشار إلى مواقع بعيدة متعددة. ولذلك، فإنها تظهر في أغلب الأحيان في الغدد الليمفاوية والكبد والرئتين.
ومع ذلك، بعد 20 يومًا من حقن الخلايا السرطانية، كان هناك اختلاف كبير في معدل نمو النقيلي بين مجموعتي الفئران في الفئران التي تم تغذيتها بزيت القلي المنظم بالحرارة، كان النمو النقيلي لأورام الساق أكبر بأربعة أضعاف من الفئران التي تم تغذيتها بالزيت الطازج.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
لقد استشرنا مراجعة عام 2019 للأبحاث المنشورة في مراجعات علوم الأغذية والتغذية.
وقد وجد الباحثون أن استهلاك زيوت الطبخ الساخنة بشكل متكرر يرتبط بالعديد من الأورام الخبيثة، بما في ذلك سرطان الرئة والقولون والمستقيم والثدي والبروستاتا.
وقال الباحثون إن إعادة التسخين المتكرر لزيوت الطهي تنتج أنواعًا مختلفة من المركبات، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، والتي تم الإبلاغ عن بعضها على أنها مواد مسرطنة، مضيفين أن استنشاق الأبخرة المنبعثة من هذه الزيوت يمكن أن يشكل خطرًا على الصحة.
لماذا قد يفسد الزيت المعاد تسخينه؟
يؤدي التسخين المتكرر لزيت الطهي إلى تغيير تركيبته وإطلاق مادة الأكرولين، وهي مادة كيميائية سامة وربما مسرطنة.
تجدر الإشارة إلى أن هذا الموضوع لا تتم مناقشته إلا من خلال عرض أشهر الدراسات، لكن لا توجد توصية رسمية بأن إعادة تسخين زيت القلي يسبب السرطان.
ومع ذلك، تشير البيانات المتوفرة إلى أن الاستخدامات المتعددة لزيت القلي ليست حكيمة، خاصة عند القلي في درجات حرارة عالية.
